توضیحات کانتر گرم رستورانی
به‌وسیله‌ای که برای گرم نگه‌داشتن غذا در خط سلف‌سرویس استفاده می‌شود کانتر یا تاپینگ گرم می‌گویند. سیستم چرخش آب گرم در زیر بنماری های تعبیه شده عملکرد کانتر گرم رستورانی با رف می‌باشد. با گرم‌شدن آب زیر بنماری توسط المنت آب گرم شده و باعث گرم و تازه ماندن غذا و مواد داخل بنماری ها می‌شود. در آشپزخانه‌ها، رستورانها و فست‌فودها یکی از دغدغه‌های اصلی صاحبان، گرم و تازه نگه‌داشتن غذای پخته شده است. از روش‌های معمول برای مدیریت این مسئله، استفاده از دستگاهی به نام کانتر گرم است. کانتر گرم دستگاهی است که از جریان الکتریسیته یا گاز شهری برای گرم نگه‌داشتن غذا بهره می‌برد.
نکتهٔ دیگر اینکه روش گرم نگه‌داشتن مواد غذایی در این دستگاه‌ها روش بن ماری است. اگر اهل آشپزی باشید، نام این روش را شنیده‌اید که روشی غیرمستقیم برای گرمادهی به مواد غذایی به‌حساب می‌آید. در این مقاله قصد داریم دربارهٔ دستگاه کانتر گرم، چگونگی طراحی آن و انواع کانتر صحبت کنیم.
آشنایی با دستگاه کانتر گرم
حفظ دمای غذاهای پخته شده و تازه نگه‌داشتن آن، همیشه جزء دغدغه‌های اصلی رستورانها و آشپزخانه‌هاست. برای این کارگاهی از کابین فر و روش‌های غیرمعمول دیگری استفاده می‌شود؛ اما یکی از بهترین گزینه‌ها استفاده از کانتر گرم است.
کانتر دستگاهی طراحی شده است که به روش غیرمستقیم گرما را به خوراکی‌های پخته شده می‌دهد. به این شکل انواع غذاهای پخته شده همواره گرم بوده، آمادهٔ سرو شدن خواهند بود. این دستگاه گاهی با نام تاپینگ گرم نیز در بازار شناخته می‌شود.
گرم نگه‌داشتن غذاهای پخته شده به چند جهت برای رستورانها اهمیت پیدا می‌کند. یک اینکه اگر غذایی را پخته باشید و سپس مجدد آن را گرم کنید، دیگر آن کیفیت اولیه و عطر و بو را نخواهد داشت. مسئله‌ای که به‌هیچ‌عنوان برای مشتری و صاحب آشپزخانه مطلوب نیست.
دوم، بحث سرعت در سرو کردن غذاست که در رستوران‌های بزرگ، مثل رستوران تالارهای عروسی و شرکت‌های بزرگ اهمیت پیدا می‌کند. در اینجا نیز اگر غذا همواره گرم باشد، توزیع و سرو کردن آن با سرعت بیشتری صورت می‌گیرد.
تاپینگ گرم چطور کار می‌کند؟
کانتر گرم در انواع متفاوتی تولید می‌شود. اما در تمامی این دستگاه‌ها از یک سیستم کلی برای گرمادهی به مواد غذایی استفاده می‌شود. در تمامی این دستگاه‌ها از آب گرم شده برای گرمادهی بهره برده می‌شود. در فضای داخلی کانتر که از نمای بیرونی قابل‌مشاهده نیست، چندین متر لولهٔ مارپیچ قرار دارد که در داخل این خط لوله آب گرم جریان پیدا می‌کند.
عملکرد کلی تاپینگ به نحوی است که آب گرم در داخل لوله‌های مارپیچ پخش شده، به‌صورت غیرمستقیم گرمای خود را به مواد غذایی می‌بخشد. به این روش از گرمادهی اصطلاحاً روش بن ماری می‌گویند. آب عبور کرده از خط لوله، مجدداً به سمت پایین کانتر هدایت شده و به یک مخزن تخلیه می‌گردد.
در بخش پایینی کانتر، چند المنت برقی و یا یک شعلهٔ گازی قرار دارد. آب موجود در این مخزن با دریافت گرما از المنت‌های برقی یا شعلهٔ گاز، آمادهٔ استفادهٔ مجدد خواهد شد. این سازوکار کلی یک کانتر گرم است.
اجزای اصلی ساختمان کانتر
اجزای کانتر گرم رستورانی به شرح زیر می باشد:
- خط لوله: خط لولهٔ کانتر به طور معمول از جنس لوله‌های مسی است که گرما را به‌خوبی منتقل می‌کند و همچنین از مقاومت خوبی در برابر ضربه یا فشار برخوردار است. در برخی از مدل‌ها ممکن است از لوله‌های آلومینیومی نیز استفاده شود.
- مخزن آب: آب موردنیاز کانتر به کمک یک مخزن آب تأمین می‌شود. این مخزن به آب لوله‌کشی شهری متصل خواهد شد و در صورت کمبود آب در خط لوله، مجدداً از طریق آب شهری این کمبود جبران خواهد شد.
- المنت‌های برقی: در مدل‌های برقی از دو یا چند المنت برقی برای گرمادهی به جریان آب موجود در خط لوله استفاده می‌گردد. ظرفیت حرارتی این المنت‌های برقی نقش تعیین‌کننده‌ای در قیمت نهایی کانتر و ظرفیت گرمادهی آن دارد.
- شعلهٔ گازی: در مدل‌های گازی به‌جای المنت از یک شعلهٔ گازی استفاده می‌شود. اگر به جریان برق دسترسی ندارید، گزینهٔ مناسب استفاده از گاز شهری است.
- فلوتر: یکی از مهم‌ترین بخش‌های ایمنی در کانتر گرم، فلوتر آن است. فلوتر یا شناور، قطعه‌ای است که به‌صورت خودکار میزان آب موجود در مخزن کانتر را کنترل می‌کند. درصورتی‌که سطح آب بیش از اندازه باشد، فلوتر جریان آب را قطع خواهد کرد و اگر میزان آب مخزن از سطح تعیین شده پایین‌تر بیاید، فلوتر اجازهٔ ورود آب را به داخل مخزن می‌دهد.
- قطع کن هوشمند: در کانترهای برقی، جهت ایمنی بیشتر از یک قطع کن هوشمند جریان برق استفاده می‌شود. اگر گرمای تولید شده المنت‌ها بیش از حد نیاز باشد، قطع کن جریان برق را قطع کرده، به المنت اجازهٔ خنک‌شدن می‌دهد. اگر هم نیاز به گرمای بیشتری باشد، مجدداً جریان برق را وصل خواهد کرد.
- سینی‌ها و ظرف‌های بن ماری: برای نگهداری مواد غذایی از سینی و ظرف‌های بن ماری کمک گرفته شده است. به شکلی که مواد غذایی در داخل یا روی آن قرار داده می‌شود. طراحی بن ماری‌ها بستگی به نوع کانتر و نیاز رستوران می‌تواند متفاوت باشد.
- آشنایی با انواع کانتر گرم
به‌طورکلی کانتر گرم در دو نوع کلی طراحی می‌شود. یک کانترهای گرم برقی و دو کانترهای گرم گازی که تفاوت آن‌ها در استفاده از جریان الکتریکی یا گاز شهری برای گرمادهی به کانتر است. روش دیگر دسته‌بندی انواع کانترها به شکل طراحی آن‌ها برمی‌گردد. در ادامه به معرفی انواع کانتر یا همان تاپینگ گرم خواهیم پرداخت.
کانترهای گرم برقی گرم‌کن دار
در رستوران‌های بزرگ برای نگهداری غذاهای اصلی از کانترهایی استفاده می‌شود که مجهز به گرم‌کن هستند. طراحی این کانترها به نحوی است که از فضای پایینی آن‌ها استفادهٔ مفید شده و برای گرم نگه‌داشتن مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. این بخش با نام گرم‌کن شناخته می‌شود.
برای جلوگیری از خروج گرما از داخل گرم‌کن، در طراحی درب‌های آن باید از عایق‌بندی مناسب (معمولاً پشم‌شیشه) بهره برد. به این شکل گرمای موجود در گرم‌کن حفظ می‌شود و همچنین در فصل‌های سرد سال نیز از ورود هوای سرد به داخل گرم‌کن جلوگیری می‌شود.
در ساخت تاپیک‌ها از مواد و مصالح متنوعی استفاده می‌شود. از نمونه‌های تمام استیل گرفته تا طراحی نمای ترکیبی به کمک ورقه‌های پی‌دی‌اف و ورقه‌های استیل. همچنین در طراحی درب‌های این کانترها می‌توان از نمونه‌های مگنت‌دار نیز می‌توان استفاده کرد که کارایی آن را نیز بالاتر می‌برد.
کانترهای گرم برقی کابین دار
مدل دیگری از کانترهای گرم برقی، نمونه‌های کابین دار آن است. در این مدل محفظهٔ گرم‌کن حذف شده و جای خودش را به یک‌کابین می‌دهد. از این کابین برای نگهداری مواد غذایی یا موارد دیگر می‌توانید استفاده کنید. تفاوت این دو نمونه این است که در نمونه‌های مجهز به کابین دیگر نمی‌توانید از گرمای خط لوله به آن شکل استفاده کنید.
اما بااین‌وجود، نمونه‌های کابین دار ارزان‌قیمت‌تر هستند و موارد مصرفی خودشان را دارند. در طراحی کانترهای کابین دار نیز به‌مانند گرم‌کن دار می‌توان از مصالح متنوعی بهره برد و در اندازه‌های متفاوتی آن‌ها را تولید کرد.
کانتر برقی رومیزی
اگر در یک رستوران کوچک نیاز به کانتر گرم داشته باشید، می‌توانید از کانترهای رومیزی بهره ببرید. در طراحی این کانترها فضای زیرین کانتر حذف شده، مخزن به شکل کوچک‌تری طراحی می‌شود.
به شکلی که کانتر را می‌توانید روی میز یا پیشخوان رستوران قرار دهید. کانترهای رومیزی برای رستوران‌های سلف‌سرویس گزینهٔ مناسبی به‌حساب می‌آیند. کانترهای رومیزی را گاهی با نام هات بن ماری نیز می‌شناسند که در اندازه‌هایی متنوع و با یک تا شش بن ماری قابل‌تولید هستند.
کانتر گازی کابین دار
تفاوت کانترهای گازی با کانترهای برقی اینجاست که دیگر توانایی تولید به شکل گرم‌کن دار را نخواهند داشت. در کانتر گرم گازی از یک مشعل گازی برای گرمادهی به مخزن آب استفاده می‌شود. برای مواردی که دسترسی به جریان الکتریسیته سخت است و گاز شهری به‌سهولت در دسترس باشد، کانترهای گازی گزینه‌های مناسبی به‌حساب می‌آیند.
در طراحی کانترهای گازی نیز می‌توان طراحی‌های متنوعی را در نظر گرفت و آن‌ها را در ابعاد و اندازه‌های متفاوتی تولید کرد. از کانترهای گازی تمام استیل گرفته تا کانترهایی که نمای بیرونی خوبی دارند و در ساخت آن‌ها از ورقه‌های ام‌دی‌اف یا ورقه‌های هایگلاس استفاده شده است.
جمع‌بندی
کانتر گرم دستگاهی است که در رستورانها و آشپزخانه‌ها بیشترین استفاده را دارد. هدف از به‌کارگیری این دستگاه، گرم نگه‌داشتن مواد غذایی در رستوران‌هاست که باعث بالارفتن کیفیت غذاهای پخته شده و همچنین به فرایند سرو غذا سرعت ببخشد.
کانترهای گرم در انواع متفاوتی تولید می‌شود که کانترهای برقی و گازی دو مدل اصلی این دستگاه به شمار می‌رود. طراحی صورت‌گرفته برای مدل‌های برقی مدل‌های گرم‌کن دار، کابین دار و رومیزی است. در مدل‌های گازی اما این کانترها فقط در نوع کابین دار تولید می‌شوند.