چنانچه به دنبال ارتقا کیفیت دسرهای ارائه شده در آشپزخانه صنعتی، کافه یا هتل خود هستید، تسلط بر هنر تمپر کردن شکلات یک ضرورت برای شماست. در حقیقت شکلات به عنوان پایه‌ای برای تهیه انواع کیک، شیرینی، ترافل، کروسان و دسرهای خوش طعم شناخته می‌شود و کاربردهای متنوع آن منجر به ایجاد روش‌های آماده سازی ویژه‌ای شده است. یکی از این روش‌های ویژه، تمپرینگ شکلات یا همان ذوب کردن شکلات بوده که دارای تفاوت‌هایی کلیدی با شیوه ذوب کردن معمولی و مزایایی منحصر به فرد است.
همان طور که می‌دانید شکلات جز پرمصرف‌ترین و بدون شک محبوب‌ترین تنقلات اصلی و جانبی به کار رفته شده در بسیاری از محافل است. اما در پشت آماده سازی هر محصول منحصر به فرد و خاصی، یک دستور پخت ویژه نهفته که به قول قدیمی‌ها همان فوت کوزه گری می‌باشد. این فوت کوزه گری در حوزه قنادی و ایجاد یک روکش براق، کلاسیک و ماندگار از شکلات مربوط به تخصص در فرایند تمپرینگ شکلات است. از همین روی هنگامی که صحبت از پخت و پز تنقلاتی بر پایه شکلات می‌شود، آشنا بودن نیروی کار فعال در این بخش به فرایند تمپر کردن شکلات نشان از متخصص بودن وی دارد.
شاید هنوز متوجه اهمیت تخصص در ذوب کردن شکلات نشده باشید. با این حال باید بدانید که این اقدام بافتی عالی از شکلات را در اختیار قنادها می‌گذارد تا نه فقط یک کیک یا دسر، بلکه یک اثر هنری خلق کنند. شکلاتی که به خوبی تمپر نشود، ظاهری کدر، بافتی تکه‌ای و قوامی نامناسب را ایجاد می‌کند که به راحتی در دمای اتاق ذوب خواهد شد؛ بنابراین اگر می‌خواهید که مشتریان، مجذوب شیرینی‌جات کسب و کار شما شوند، با ما در این مقاله همراه باشید تا با تکنیک‌های تمپرینگ آشنا شوید.
تمپرینگ شکلات چیست و چرا مهم است؟
خوب بخواهیم کمی فنی‌تر به تمپر کردن شکلات بپردازیم، این اقدام یک فرایند کنترل شده با دما است که به ایجاد کریستال‌های نامرئی در شکلات ذوب شده کمک می‌کند. در نتیجه آن، بافت شکلات درخشندگی و شکنندگی مخصوص شکلات‌های موجود در بازار را پیدا خواهد کرد. به عبارت دیگر شکلات از چربی (کره کاکائو) تشکیل شده است؛ اما برخلاف سایر چربی‌هایی چون روغن زیتون در دمای اتاق جامد بوده و هنگامی که این ماده خوراکی از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود، فرایند تبلور را طی می‌کند.
به این ترتیب هنگامی که شکلات ذوب می‌شود، کریستال‌های کره کاکائو ناپایدار می‌شوند و می‌توانند به ساختارهای کریستالی مختلفی تبدیل شوند. پس اگر می‌خواهید شکلات‌های روی محصولاتتان را با ظاهری براق و قابل ارائه به دست مشتریانتان برسانید، تمپرینگ شکلات یک مرحله کلیدی است. البته ذوب کردن شکلات تنها ایجاد یک تغییر فیزیکی در ترکیب آن است و به هیچ عنوان دگرگونی شیمیایی محسوب نمی‌شود. پس شما می‌توانید با بارها و بارها تمرین کردن برای فرایند تمپرینگ در این مهارت استاد شوید!
بنا بر توضیحات اکثر کتاب‌های آشپزی این روش ذوب کردن شکلات بسیار ساده توصیف شده، در حالی که مقداری پیچیده‌تر از آن چیزی است که فکرش را می‌کنید. در واقع دست‌کاری مولکولی این ماده خوراکی نیازمند دقت بالا و ظرافت کافی در اجرای تک به تک مراحل معرفی شده در ادامه مقاله است تا بافت و ظاهر ایده آلی به دست بیاید. حتی استفاده از دستگاه تمپرینگ شکلات خودکار نیز دارای اصول و قواعدی اولیه است که باید در آن‌ها مهارت داشته باشید. پس تفاوتی نمی‌کند که تجهیزات قنادی شما در چه سطحی است یا چه نوع شیرینی مد نظرتان است، مهارت تمپر کردن نیازمند یادگیری و تخصص خواهد بود.
مزیت تمپر کردن شکلات
در زبان ساده ذوب کردن شکلات با روش تمپرینگ، فرایند دست‌کاری فیزیک این ماده خوراکی است به نحوی که به جای داشتن ساختاری بی شکل و نامرتب، به ساختاری کریستالی و خاص برسد. چنین اقدامی شکلات را از روکشی با نمای نه چندان زیبا و بافتی ضعیف به محصولی یک دست و درخشنده تبدیل می‌کند. پس می‌توان مزیت انجام تمپرینگ را به هر دو حوزه ظاهری و باطنی مرتبط دانست. چرا که در صورت عدم دستیابی به یک بافت مناسب، حتی فرایند آماده سازی کیک و شیرینی شما نیز مختل می‌شود. در واقع مهم‌ترین مزایای این کار عبارت است از:
ایجاد سطح براق و شفاف بر روی شکلات
سهولت بیشتر در قالب گیری شکلات
شکنندگی مناسب و تمیز برای برش دادن
بدیهی است زمانی که برای آماده سازی یک کیک یا شیرینی عجله دارید، به کار گیری این روش تهیه شکلات معقولانه نباشد. چرا که تمپر کردن شکلات نیازمند اجرای بی نقص و ملایم مراحل ذوب کردن تا جایی است که بهترین نتیجه را بگیرید. در غیر این صورت ممکن است شکلات شما کدر، ناهموار، رگه دار و حتی دارای لکه‌های سفید سخت از حد معمول باشد.
کلیک کنید: خرید آبشار شکلات
بهترین روش ذوب کردن شکلات
برای تمپرینگ شکلات روش‌های مختلفی وجود دارد که بتوان به کمک آن درخشش قابل توجه، فرم پذیری و بافت فوق‌العاده مد نظرتان را به دست آورد. در حقیقت اغلب مجلات و مقالات آموزشی تنها به بخش جزئی از آب کردن شکلات در داخل ماکروویو اشاره می‌کنند که چندان هم واضح نیست. از همین روی ما تصمیم گرفتیم تا در این بخش به معرفی سه تا از متداول‌ترین روش‌های تمپر کردن با نام کاشت بذر، تمپر با میز و دستگاه تمپرینگ شکلات را به شما معرفی کنیم. البته پیشنهاد می‌شود که اگر دستگاه تمپر خودکار در اختیار ندارید، حتماً یک دیگ دوبل یا شکلات آب کن را به همراه دماسنج مخصوص این کار خریداری کنید.
می‌پرسید که دیگ دوبل چیست؟ دیگ دوبل یک نوع ظرف دو لایه همچون ظروف شف اندیش است که بین کاسه داخلی و خارجی، حدود دو سانت آب در حال جوش قرار می‌گیرد. بنابراین هنگامی که شکلات را داخل کاسه داخلی قرار می‌دهید با حرارتی ملایم و به صورت بنماری شروع به ذوب شدن خواهد کرد. علاوه بر آن دستگاه شکلات آب کن نیز گزینه قابل استفاده دیگری است که شامل مخزن شکلات و یک پایه با المنت داخلی است. این دستگاه هم با حرارت غیر مستقیم شروع به ذوب کردن شکلات‌های شما تا دمای دلخواه می‌کند.
کلیک کنید: چشمه شکلات چیست؟
تمپرینگ شکلات به روش کاشت دانه
تمپر کردن شکلات به روش کاشت دانه یا همان seeding راه حلی حرفه‌ای برای اشخاصی است که به یک دستگاه تمپرینگ شکلات خودکار دسترسی ندارند. در این روش شکلات‌های تکه‌ای کوچک به ظرف شکلات ذوب شده با روش‌های معمولی اضافه می‌شود. به این ترتیب کریستال‌های پایدار کره کاکائو وارد شکلات مایع شده و کمک می‌کند تا بافت ویژه tempering را بدست آورید. دستورالعمل دقیق اجرای آن عبارت است از:
آب کردن شکلات: حدود دو-سوم از شکلات تهیه شده را با کمک دیگ دوبل یا دستگاه ذوب شکلات آب کنید تا به بافتی یکنواخت برسد.
کنترل دما: با استفاده از دماسنج تهیه شده، دمای شکلات را بررسی کنید تا از مناسب بودن نقطه ذوب آن مطمئن شوید. اغلب شکلات‌های موجود در بازار بین 104 تا 113 درجه فارنهایت ذوب می‌شوند.
بذر پاشی: پس از ذوب کامل شکلات آن را از روی حرارت برداشته و یک سوم باقی مانده از تکه‌های کوچک شکلات را اضافه کنید تا به تدریج شروع به کاهش دما کند.
هم زدن: مخلوط نهایی را به صورت مداوم هم بزنید تا تمام محتویات تمام ظرف با هم یکدست شوند و بگذارید تا حدود 82 درجه فارنهایت خنک شود.
گرم کردن: زمان حرارت دادن مجدد شکلات در داخل دستگاه ذوب شکلات رسیده تا زمانی که دمای آن بین 86 الی 90 درجه فارنهایت برسد.
بررسی: یک قاشق از این شکلات نرم را روی تکه کاغذ مومی بچکانید تا از تثبیت درست و براق بودن آن مطمئن شوید.
چنانچه محصول نهایی رگه دار و کدر است، به معنای عدم اجرای صحیح تمپرینگ شکلات بوده و باید مراحل ذکر شده را دوباره تکرار کنید. به یاد داشته باشید که سرعت عمل کافی و حرارت دهی مناسب در این روش تمپر کردن شکلات حائز اهمیت است.
کلیک کنید: خرید دستگاه ذوب شکلات
تمپر کردن با کمک میز کار و برش شکلات
دومین روش ذوب کردن شکلات با کمک میز کار یا یک تخته برش تمیز و خنک صورت می‌گیرد. هر چند که این روش نیز چند مرحله ابتدایی روش کاشت دانه را دارد؛ اما مقداری پیچیده‌تر است. مراحل اجرای آن عبارت‌اند از:
ذوب کردن: شکلات در یک دیگ دوبل یا سایر ابزارهای مشابه ذوب کنید تا دمای آن به حد مناسب توصیه شده توسط تولیدکنندگان (بین 104 تا 113 درجه فارنهایت برسد).
میز کار: پس از ذوب شدن، 2/3 از شکلات ذوب شده را روی میز و تخته برش مرمری تمیز و خنک یا سطح گرانیتی بریزید. از یک کاردک برای پخش و هم زدن شکلات استفاده کنید و آن را در سراسر سطح به جلو و عقب ببرید.
پخش شکلات: فرایند پخش و جمع کردن شکلات را با کمک یک کاردک یا چاقوی پهن ادامه دهید تا زمانی که شروع به غلیظ شدن کند. این اقدام موجب توزیع یکنواخت دما در سراسر شکلات شده و امکان تشکیل کریستال‌های پایدار کره کاکائو را فراهم می‌کند.
اضافه کردن شکلات: هنگامی که دمای شکلات بین 78 تا 82 درجه فارنهایت رسید، آن را به 1/3 باقیمانده شکلات ذوب شده اضافه کنید. سپس به آرامی هم بزنید تا دو قسمت با هم ترکیب شوند. در نهایت بافت یکدست و نرم موجود از این دو شکلات به دمای بالاتری معادل 86 و 90 درجه فارنهایت برای شکلات تلخ، 87 درجه فارنهایت برای شکلات شیری و شکلات سفید خواهد رسید.
بررسی: برای تست تمپرینگ صحیح شکلات آن را بر روی سطح کاغذ یا تیغه چاقو بریزید. شکلات باید در عرض چند دقیقه سفت شده و سطح براق و صافی را تشکیل دهد.
کلیک کنید: خرید دستگاه هات چاکلت ساز
دستگاه تمپرینگ شکلات
مراکز بزرگ همچون قنادی‌ها، کافه‌ها و سایر فروشندگان بزرگ کیک، شیرینی و دسر نمی‌توانند به صورت مداوم حجم بالایی از شکلات ذوب شده را با روش‌های دستی ذکر شده آماده کنند. از همین روی امروزه محصولی با عنوان دستگاه تمپرینگ شکلات صنعتی ساخته شده تا تمام اقدامات تمپر کردن شکلات را به صورت خودکار و با کمترین زحمت انجام دهد. طبیعتاً نتیجه حاصل شده از این دستگاه دارای کیفیتی قابل قبول، استاندارد و یکسان خواهد بود. مراحل استفاده از دستگاه تمپرینگ عبارت‌اند از:
آماده سازی شکلات: پیش از به کارگیری دستگاه تمپر کننده، از خرد شدن یک دست و کوچک قطعات شکلات مطمئن شوید.
راه اندازی دستگاه: برای شروع حتماً دستگاه تمپر شکلات را روی یک سطح صاف و نزدیک پریز برق قرار دهید. همچنین قبل از آغاز فرایند تمپر کردن، تمیز و خشک بودن کاسه و سایر اجزای آن را مورد بررسی قرار دهید.
ذوب شدن: 2/3 شکلات خرد شده را به کاسه دستگاه اضافه کرده و دما را با توجه به نوع شکلاتی که استفاده می‌کنید تنظیم کنید. دستگاه به تدریج شکلات را ذوب می‌کند تا به غلظت دلخواه برسد.
تثبیت: بوق زدن دستگاه تمپرینگ شکلات به معنای فرا رسیدن زمان اضافه کردن 1/3 باقی مانده شکلات خرد شده است. بنابراین با انتخاب حالت تمپر، دستگاه دما را کاهش می‌دهد تا شکلات با سرعت مناسبی خنک شود. در همین حین شکلات اضافه شده را برای تثبیت کریستال‌های کره کاکائو اضافه کنید.
گرم کردن: پس از مخلوط شدن، دستگاه به تدریج دما را افزایش می‌دهد تا شکلات ذوب شده به دمای قابل استفاده برگردد. وقتی شکلات آماده استفاده است، اکثر دستگاه‌های تمپر کننده شکلات بوق می‌زنند.
بررسی: در آخر کافی است تا کیفیت و ظاهر شکلات را به همان شیوه دو سبک قبلی بررسی کنید.
کلیک کنید: خرید گرمکن شکلات
خرید تجهیزات تمپرینگ شکلات
فروشگاه میرزایی با چندین سال سابقه در عرضه تمامی تجهیزات صنعتی و پذیرایی مورد استفاده در مشاغلی چون کافه، رستوران، هتل، قنادی و... بهترین و مرغوب‌ترین کالاهای ضروری برای هر صنف را در اختیار مصرف کنندگان گرامی قرار داده است. ما آماده هستیم تا اقلام مورد نظر شما را با تضمین اصالت و کیفیت از برندهای مطرح داخلی و خارجی تأمین کنیم. شرکت میرزایی علاوه بر دفتر مرکزی ایران، در داخل کشورهای ترکیه و کانادا نیز فعال بوده و توانایی واردات تجهیزات صنعتی را در کوتاه‌ترین زمان ممکن دارد. برای دریافت مشاوره، کافی است با ما تماس بگیرید:
واتس‌اپ: 09124224979
دفتر تهران: 02144814472
دفتر استانبول: 00905537648728
دفتر کانادا: 0016728334979
منبع: تمپر کردن چیست؟