خودتان را در حال ورود به هتل مجللی تصور کنید که یک اقامت هیجان انگیز را به شما وعده داده است. در حالی که انواع سرویس‌های خدماتی و تفریحی هتل در دسترس شماست اما هیچ چیز به اندازه غذا و نوشیدنی‌های دل چسب قادر به ایجاد بهترین تجربه اقامتی برایتان نخواهد بود. به همین دلیل است که تمام اقامتگاه‌های مشهور و محبوب در میان مهمانان، بخشی را به عنوان واحد F&B در هتل راه اندازی می‌کنند تا تضمین کننده کیفیت خدمات غذایی هتل باشد. در واقع دپارتمان مدیریت غذا و نوشابه یکی از کلیدی‌ترین واحدهای حیاتی در اقامتگاه‌های دارای رستوران و غذاخوری است که نقشی اساسی در ایجاد لحظات به یاد ماندنی ایفا می‌کند.
البته مدیر غذا و نوشیدنی یک شغل شناخته شده در بسیاری از مراکز خدماتی دیگر همچون رستوران، کافه، تالار مراسم، شرکت‌های بزرگ و... است که در تمامی آن‌ها بر روی روند بی عیب و نقص آماده سازی، سرو و پذیرایی از مهمانان نظارت دارد. بنابراین شخصی که به عنوان مدیر واحد F&B تخصص پیدا کرده است، قادر به کار و مدیریت تمامی بخش‌های مرتبط با غذا و نوشیدنی یک کسب و کار خواهد بود. ولی سؤال اینجاست که آیا داشتن واحد F&B در هتل ضروری است؟
در واقع به همان میزان که داشتن دپارتمان فرانت آفیس تمامی اقدامات مربوط به پذیرش، رزرو اتاق، ورود و خروج‌ها، راهنمای مهمانان و... را به شکلی منسجم هدایت می‌کند، دپارتمان غذا و نوشیدنی نیز بر سازماندهی خدمات غذایی اقامتگاه شما مؤثر خواهد بود. از همین روی آشنایی با مشاغل تحت مدیریت غذا و نوشابه، وظایف و چالش‌های پیش روی این واحد شما را در بهبود کیفیت غذا، افزایش رضایت مهمانان و در نهایت درآمد زایی بیشتر یاری خواهد کرد.
دپارتمان غذا و نوشیدنی یا F&B چیست؟
خیلی از افراد به طور واضح و دقیق نمی‌دانند که مفهوم F&B چیست و این عبارت در صنعت هتلداری با چه معنایی شناخته می‌شود. حقیقت F&B خلاصه شده عبارت Food and Beverage و به معنای غذا و نوشیدنی است که دلالت بر یک بخش مسئول در حوزه خدمات غذایی و نوشیدنی سرو شده برای مشتریان و مهمانان خواهد داشت. در نتیجه نه فقط هتل‌ها، بلکه از تمام رستوران‌ها گرفته تا تالارهای پذیرایی عروسی برای مدیریت صحیح امور غذایی خود به یک بخش F&B احتیاج دارند.
همان طور که اشاره کردیم، مدیر غذا و نوشیدنی مسئول ایجاد تجربه‌ای به یاد ماندنی از سرو غذا برای مهمانان است. این مسئولیت شامل تمامی پروسه موجود در برنامه ریزی منو، خرید مواد اولیه غذا، پخت و پز، سرو غذا و همچنین مدیریت کارکنانی است که در نقش‌های مختلف مانند آشپز، پیشخدمت، بارمن و... کار می‌کنند. صرف نظر از مسائل مرتبط به آماده سازی مواد خوراکی، نظارت بر امور مالی این بخش نیز بر عهده دپارتمان غذا و نوشیدنی خواهد بود. بنابراین باید کنترل هزینه‌های مواد غذایی یا استراتژی قیمت گذاری آیتم‌های منو را به آن‌ها بسپارید.
بنا بر موارد ذکر شده، واحد F&B در هتل می‌تواند با مدیریت خوب خود منجر به افزایش شهرت برند کسب و کار شما و موفقیت آن شود. چرا که ایجاد تجربیات منحصر به فرد برای مهمانان زمینه ساز بیان نظرات مثبت آن‌ها در میان دوست و آشنا یا حتی شبکه‌های اجتماعی می‌شود. در نتیجه به صورت غیر مستقیم بر روی افزایش مشتری، تمایز کسب و کارتان نسبت به رقبا و درآمدزایی هر چه بیشتر آن سرمایه گذاری کرده‌اید.
وظایف مدیر غذا و نوشیدنی
وظیفه اصلی دپارتمان F&B چیست؟ جواب ساده است اما در عمل بسیار پیچیده‌تر از یک جمله خواهد بود. در حقیقت واحد غذا و نوشیدنی هتل بر عرضه تجربه‌ای تمام عیار از غذا خوردن مهمانان کار می‌کنند. به همین دلیل وظایف آن‌ها تا حدی گسترده بوده و در ارتباط مستقیم و غیر مستقیم با سایر دپارتمان‌های هتلداری مانند بخش مدیریت منابع انسانی قرار می‌گیرد. به طور مثال بخش منابع انسانی نیروهای مورد نیاز آماده سازی غذا و نوشیدنی را استخدام می‌کند؛ اما مدیریت آن‌ها در نحوه انجام وظایفشان بر عهده مدیریت غذا و نوشابه است. به طور کلی مواد زیر را می‌توان جز وظایف اصلی و مهم این دپارتمان معرفی کرد:
- برنامه ریزی و توسعه منو:
ایجاد منو غذایی متنوع و منطبق بر سلیقه مشتریانی با فرهنگ‌های غذایی مختلف، توسط افراد شاغل در واحد F&B صورت می‌پذیرد. همچنین همکاری با سرآشپزهای ماهر جهت طراحی غذاهایی نوآورانه در جهت جذب مشتریان جدید از وظایف آن‌هاست. - مدیریت تدارکات و موجودی:
مدیر غذا و نوشیدنی مسئولیت تأمین مواد اولیه پخت غذا را با بالاترین کیفیت موجود و مناسب‌ترین قیمت بر عهده دارد. علاوه بر آن باید بر مقررات ایمنی بهداشت مواد غذایی آگاه بوده و از حفظ سلامت غذا، در عین کاهش دور ریز مطمئن شود. - نظارت بر امور آشپزخانه:
مراحل آماده سازی غذا یکی از مهم‌ترین وظایف بخش F&B است که از حفظ بهداشت محیط گرفته تا هر مرحله‌ای از روند پخت سفارشات را مورد بررسی قرار می‌دهد. - نظارت بر سفارشات و رزرو میز:
هماهنگی فعالیت کارکنان بخش خدمات و نظافت سالن با بخش رزرواسیون میزها و سفارشات خدمات روم سرویس توسط این واحد پیگیری می‌شود. - کنترل هزینه‌ها:
در نهایت کنترل هزینه‌های نیروی کار، مواد غذایی، مصرف انرژی و تعمیر و نگه داری تجهیزات آشپزخانه نیز جز وظایف F&B است.
مشاغل تحت مدیریت غذا و نوشابه
واحد F&B در هتل در بر گیرنده یک مجموعه از افراد در سمت‌های شغلی مختلف است که در کنار یکدیگر به سمت هدف اصلی، یعنی ارتقا کیفیت خدمات غذاخوری کار می‌کنند. تعداد افراد و گستردگی این سمت‌ها بسته به بزرگی هتل شما دارد؛ اما غالباً در بر گیرنده افراد زیر است:
مدیر غذا و نوشیدنی:
- اطمینان از سوددهی بخش F&B در هر دوره مالی
- برنامه ریزی منو غذایی و خدماتی آشپزخانه
- خرید تجهیزات هتلی لازم برای واحد F&B
دستیار مدیر F&B:
- انجام تمام امور مرتبط با مدیر غذا و نوشیدنی در نبود وی
- کمک به پیشبرد امور مدیریت دپارتمان
مدیر رستوران:
- محافظت از امور کلی سالن و آشپزخانه
- مدیریت عملکرد کارکنان سالن غذاخوری
- سفارش مواد اولیه
- انبارداری یا بررسی موجودی
- نظارت، آموزش و ارزیابی کارکنان
- تهیه گزارش از کارکنان و فروش
- مدیریت بودجه
- بهبود فروش روزانه
مدیر خدمات اتاق:
- انتخاب، آموزش و ارزیابی کارکنان پذیرایی
- اطمینان از رعایت ارزش‌های فرهنگی و استانداردهای هتل
- کنترل هزینه‌های نیروی کار، بودجه بندی و برنامه ریزی
- رسیدگی به شکایات مهمان
مدیر پذیرایی:
- تنظیم روش‌های پذیرایی
- پیش بینی و تخصیص بودجه برای انواع رویدادها مانند کنفرانس و جلسات
- افزایش فروش مواد غذایی و آشامیدنی
- کنترل ظروف و تجهیزات پذیرایی مهمانان
- بهبود دکوراسیون فضا
- رسیدگی به درخواست‌های ویژه
- خرید سهام مورد نیاز با پیروی از روش‌های درخواست مناسب
- دریافت بازخورد مهمان و ارسال آن به مدیر F&B
- برنامه ریزی و قیمت گذاری منو
- آموزش، نظافت و توسعه کارکنان
مدیر بار:
- پیش بینی جریان مشتریان روزانه
- تخصیص تعداد مناسب پرسنل با توجه به حجم مشتریان
- مدیریت و نظارت بر موجودی بار
- ارتقا فروش نوشیدنی
ناظر ایمنی مواد غذایی (FSS):
- آموزش کارکنان در حوزه ایمنی مواد غذایی
- پیشگیری از خطرات حمل و نقل غذا
- نظارت بر بهداشت محیط
منبع: دپارتمان غذا و نوشیدنی