خودتان را در حال ورود به هتل مجللی تصور کنید که یک اقامت هیجان انگیز را به شما وعده داده است. در حالی که انواع سرویس‌های خدماتی و تفریحی هتل در دسترس شماست اما هیچ چیز به اندازه غذا و نوشیدنی‌های دل چسب قادر به ایجاد بهترین تجربه اقامتی برایتان نخواهد بود. به همین دلیل است که تمام اقامتگاه‌های مشهور و محبوب در میان مهمانان، بخشی را به عنوان واحد F&B در هتل راه اندازی می‌کنند تا تضمین کننده کیفیت خدمات غذایی هتل باشد. در واقع دپارتمان مدیریت غذا و نوشابه یکی از کلیدی‌ترین واحدهای حیاتی در اقامتگاه‌های دارای رستوران و غذاخوری است که نقشی اساسی در ایجاد لحظات به یاد ماندنی ایفا می‌کند.
البته مدیر غذا و نوشیدنی یک شغل شناخته شده در بسیاری از مراکز خدماتی دیگر همچون رستوران، کافه، تالار مراسم، شرکت‌های بزرگ و... است که در تمامی آن‌ها بر روی روند بی عیب و نقص آماده سازی، سرو و پذیرایی از مهمانان نظارت دارد. بنابراین شخصی که به عنوان مدیر واحد F&B تخصص پیدا کرده است، قادر به کار و مدیریت تمامی بخش‌های مرتبط با غذا و نوشیدنی یک کسب و کار خواهد بود. ولی سؤال اینجاست که آیا داشتن واحد F&B در هتل ضروری است؟
در واقع به همان میزان که داشتن دپارتمان فرانت آفیس تمامی اقدامات مربوط به پذیرش، رزرو اتاق، ورود و خروج‌ها، راهنمای مهمانان و... را به شکلی منسجم هدایت می‌کند، دپارتمان غذا و نوشیدنی نیز بر سازماندهی خدمات غذایی اقامتگاه شما مؤثر خواهد بود. از همین روی آشنایی با مشاغل تحت مدیریت غذا و نوشابه، وظایف و چالش‌های پیش روی این واحد شما را در بهبود کیفیت غذا، افزایش رضایت مهمانان و در نهایت درآمد زایی بیشتر یاری خواهد کرد.
دپارتمان غذا و نوشیدنی یا F&B چیست؟
خیلی از افراد به طور واضح و دقیق نمی‌دانند که مفهوم F&B چیست و این عبارت در صنعت هتلداری با چه معنایی شناخته می‌شود. حقیقت F&B خلاصه شده عبارت Food and Beverage و به معنای غذا و نوشیدنی است که دلالت بر یک بخش مسئول در حوزه خدمات غذایی و نوشیدنی سرو شده برای مشتریان و مهمانان خواهد داشت. در نتیجه نه فقط هتل‌ها، بلکه از تمام رستوران‌ها گرفته تا تالارهای پذیرایی عروسی برای مدیریت صحیح امور غذایی خود به یک بخش F&B احتیاج دارند.
همان طور که اشاره کردیم، مدیر غذا و نوشیدنی مسئول ایجاد تجربه‌ای به یاد ماندنی از سرو غذا برای مهمانان است. این مسئولیت شامل تمامی پروسه موجود در برنامه ریزی منو، خرید مواد اولیه غذا، پخت و پز، سرو غذا و همچنین مدیریت کارکنانی است که در نقش‌های مختلف مانند آشپز، پیشخدمت، بارمن و... کار می‌کنند. صرف نظر از مسائل مرتبط به آماده سازی مواد خوراکی، نظارت بر امور مالی این بخش نیز بر عهده دپارتمان غذا و نوشیدنی خواهد بود. بنابراین باید کنترل هزینه‌های مواد غذایی یا استراتژی قیمت گذاری آیتم‌های منو را به آن‌ها بسپارید.
بنا بر موارد ذکر شده، واحد F&B در هتل می‌تواند با مدیریت خوب خود منجر به افزایش شهرت برند کسب و کار شما و موفقیت آن شود. چرا که ایجاد تجربیات منحصر به فرد برای مهمانان زمینه ساز بیان نظرات مثبت آن‌ها در میان دوست و آشنا یا حتی شبکه‌های اجتماعی می‌شود. در نتیجه به صورت غیر مستقیم بر روی افزایش مشتری، تمایز کسب و کارتان نسبت به رقبا و درآمدزایی هر چه بیشتر آن سرمایه گذاری کرده‌اید.
کلیک کنید: تجهیزات بوفه غذا
وظایف مدیر غذا و نوشیدنی
وظیفه اصلی دپارتمان F&B چیست؟ جواب ساده است اما در عمل بسیار پیچیده‌تر از یک جمله خواهد بود. در حقیقت واحد غذا و نوشیدنی هتل بر عرضه تجربه‌ای تمام عیار از غذا خوردن مهمانان کار می‌کنند. به همین دلیل وظایف آن‌ها تا حدی گسترده بوده و در ارتباط مستقیم و غیر مستقیم با سایر دپارتمان‌های هتلداری مانند بخش مدیریت منابع انسانی قرار می‌گیرد. به طور مثال بخش منابع انسانی نیروهای مورد نیاز آماده سازی غذا و نوشیدنی را استخدام می‌کند؛ اما مدیریت آن‌ها در نحوه انجام وظایفشان بر عهده مدیریت غذا و نوشابه است. به طور کلی مواد زیر را می‌توان جز وظایف اصلی و مهم این دپارتمان معرفی کرد:
- برنامه ریزی و توسعه منو:
ایجاد منو غذایی متنوع و منطبق بر سلیقه مشتریانی با فرهنگ‌های غذایی مختلف، توسط افراد شاغل در واحد F&B صورت می‌پذیرد. همچنین همکاری با سرآشپزهای ماهر جهت طراحی غذاهایی نوآورانه در جهت جذب مشتریان جدید از وظایف آن‌هاست. - مدیریت تدارکات و موجودی:
مدیر غذا و نوشیدنی مسئولیت تأمین مواد اولیه پخت غذا را با بالاترین کیفیت موجود و مناسب‌ترین قیمت بر عهده دارد. علاوه بر آن باید بر مقررات ایمنی بهداشت مواد غذایی آگاه بوده و از حفظ سلامت غذا، در عین کاهش دور ریز مطمئن شود. - نظارت بر امور آشپزخانه:
مراحل آماده سازی غذا یکی از مهم‌ترین وظایف بخش F&B است که از حفظ بهداشت محیط گرفته تا هر مرحله‌ای از روند پخت سفارشات را مورد بررسی قرار می‌دهد. - نظارت بر سفارشات و رزرو میز:
هماهنگی فعالیت کارکنان بخش خدمات و نظافت سالن با بخش رزرواسیون میزها و سفارشات خدمات روم سرویس توسط این واحد پیگیری می‌شود. - کنترل هزینه‌ها:
در نهایت کنترل هزینه‌های نیروی کار، مواد غذایی، مصرف انرژی و تعمیر و نگه داری تجهیزات آشپزخانه نیز جز وظایف F&B است.
کلیک کنید: خرید تجهیزات سرو غذا
مشاغل تحت مدیریت غذا و نوشابه
واحد F&B در هتل در بر گیرنده یک مجموعه از افراد در سمت‌های شغلی مختلف است که در کنار یکدیگر به سمت هدف اصلی، یعنی ارتقا کیفیت خدمات غذاخوری کار می‌کنند. تعداد افراد و گستردگی این سمت‌ها بسته به بزرگی هتل شما دارد؛ اما غالباً در بر گیرنده افراد زیر است:
مدیر غذا و نوشیدنی:
- اطمینان از سوددهی بخش F&B در هر دوره مالی
- برنامه ریزی منو غذایی و خدماتی آشپزخانه
- خرید تجهیزات هتلی لازم برای واحد F&B
دستیار مدیر F&B:
- انجام تمام امور مرتبط با مدیر غذا و نوشیدنی در نبود وی
- کمک به پیشبرد امور مدیریت دپارتمان
مدیر رستوران:
- محافظت از امور کلی سالن و آشپزخانه
- مدیریت عملکرد کارکنان سالن غذاخوری
- سفارش مواد اولیه
- انبارداری یا بررسی موجودی
- نظارت، آموزش و ارزیابی کارکنان
- تهیه گزارش از کارکنان و فروش
- مدیریت بودجه
- بهبود فروش روزانه
مدیر خدمات اتاق:
- انتخاب، آموزش و ارزیابی کارکنان پذیرایی
- اطمینان از رعایت ارزش‌های فرهنگی و استانداردهای هتل
- کنترل هزینه‌های نیروی کار، بودجه بندی و برنامه ریزی
- رسیدگی به شکایات مهمان
مدیر پذیرایی:
- تنظیم روش‌های پذیرایی
- پیش بینی و تخصیص بودجه برای انواع رویدادها مانند کنفرانس و جلسات
- افزایش فروش مواد غذایی و آشامیدنی
- کنترل ظروف و تجهیزات پذیرایی مهمانان
- بهبود دکوراسیون فضا
- رسیدگی به درخواست‌های ویژه
- خرید سهام مورد نیاز با پیروی از روش‌های درخواست مناسب
- دریافت بازخورد مهمان و ارسال آن به مدیر F&B
- برنامه ریزی و قیمت گذاری منو
- آموزش، نظافت و توسعه کارکنان
مدیر بار:
- پیش بینی جریان مشتریان روزانه
- تخصیص تعداد مناسب پرسنل با توجه به حجم مشتریان
- مدیریت و نظارت بر موجودی بار
- ارتقا فروش نوشیدنی
ناظر ایمنی مواد غذایی (FSS):
- آموزش کارکنان در حوزه ایمنی مواد غذایی
- پیشگیری از خطرات حمل و نقل غذا
- نظارت بر بهداشت محیط
اهمیت واحد F&B در هتل
علت وجود واحد F&B چیست؟ طبیعتاً هر سمت شغلی، سازمان یا دپارتمانی، یک سری از مزایا را با خود به همراه می‌آورد که منجر به تقاضای سایر مراکز برای دریافت خدمات مشابه آن خواهد شد. با وجود مزیت‌های بی‌شمار وجود مدیر غذا و نوشیدنی در کسب و کار شما، در این بخش تنها به معرفی 4 مورد از مهم‌ترین آن‌ها می‌پردازیم:
بهبود تجربه مشتری:
چنانچه مدیریت غذا و نوشابه به بهترین شکل خود صورت بگیرد، مهمانان حاضر در یک مجموعه خدماتی، تجربه‌ای استثنائی از غذاهای دلخواه خود خواهند داشت. به این شکل که کیفیت غذای پخته شده، شیوه سرو غذا، محیط سالن غذاخوری، سبک سرویس دهی خدمه و... همگی در جهت ایجاد حسی مثبت در مهمانان عمل می‌کنند.
درآمدزایی:
واحد F&B نقشی کلیدی در درآمدزایی هتل و اقامتگاه‌ها دارد. به عبارتی پس از هزینه پرداخت شده برای رزرو اتاق، سرویس غذاخوری و رستوران دایر در هتل‌ها منبع اصلی درآمد و سودآوری یک اقامتگاه هستند؛ بنابراین اگر این دپارتمان به درستی اداره شود و استانداردهای لازم برای خدمات را رعایت کند، مسلماً شاهد افزایش هر چه بیشتر درآمد خود خواهید بود.
سفارش سایر خدمات:
هنگامی که دپارتمان غذا و نوشیدنی به خوبی کار کند، توجه مشتریان شما به تجربه سایر خدمات عرضه شده نیز جلب خواهد شد. به عنوان مثال وقتی یک مهمان تجربه‌ای فوق‌العاده از رستوران هتل داشته باشد، ممکن است که برای رزرو خدمات اسپا یا حتی اقامت طولانی‌تر نیز تمایل پیدا کند.
حفظ نظم و استانداردهای بهداشتی:
در آخر مدیریت غذا نوشابه بر روند اجرای اصول بهداشتی و منظم سرویس‌های غذاخوری نظارت دارد؛ بنابراین اهمیت داشتن این دپارتمان برای رعایت اقدامات ایمنی مواد غذایی و سایر خدمات مربوطه نمایان است.
کلیک کنید: دپارتمان فرانت آفیس چیست؟
چالش‌های مدیریت F&B چیست؟
چالش‌های پیش رو مدیر غذا و نوشابه بسته به محل سرویس دهی و همچنین شرایطی هر کسب‌وکاری دارد، متفاوت خواهد بود. با این حال مسائل رایجی در این دپارتمان وجود داشته که اغلب فعالان صنعت پذیرایی با آن مواجه می‌شوند. آشنایی شما با این چالش‌ها می‌تواند در آمادگی بیشتر کارکنان جهت حل آن‌ها و بهبود کیفیت کار مؤثر باشد. یکی از مهم‌ترین موارد، حفظ سطح بالایی از ثبات در کیفیت و کمیت غذاهای سرو شده برای مهمانان، به ویژه در شیفت‌های کاری مختلف است.
خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی استاندارد و کاربردی، ایجاد دستورالعمل‌های پخت و پز و سرو غذا مشخص، ایجاد هماهنگی بین کارکنان و همچنین آموزش مداوم آن‌ها اقدامی ضروری به منظور عبور از چنین چالشی است. مشکل دیگر مدیریت هزینه‌ها، در عین ارائه منو غذایی با کیفیت و پر تنوع است. در حقیقت تهیه روزانه مواد غذایی و نوشیدنی‌های تازه گران قیمت بوده و ایجاد تعادل بین این هزینه‌های مصرفی و جلب رضایت مشتریان نسبت به غذا شما را نیازمند برنامه ریزی استراتژیک و مدیریت موجودی خواهد کرد.
همگام بودن با ترجیحات مشتریان مختلف یک چالش مداوم برای واحد F&B در هتل است. به طور مثال همان طور که گزینه‌های سالم‌تر یا غذاهای خاص محبوب می‌شوند، رستوران باید منو خود را با آن‌ها تطبیق دهد. علاوه بر آن، رقابت در صنعت پذیرایی نیز چالش بزرگی ایجاد می‌کند که ارائه تجربیات منحصر به فرد غذاخوری یا اقدامات نوآورانه، راهی کاربردی برای تمایز کسب و کارتان از سایر مؤسسات خواهد بود. پس غلبه بر این چالش‌ها مستلزم مدیریت مؤثر، برنامه‌های آموزشی مستمر، انطباق منو بر اساس بازخورد مشتری و بازار و همچنین پیشروی نسبت به رقبا است.
آینده شغلی واحد F&B در هتلداری
مانند هر صنعت دیگری، واحد F&B در هتل نیز به طور مداوم در حال تحول است تا نیازها و ترجیحات مهمانان را برآورده کند. به نحوی که شاهد تقاضای روز افزون کسب و کارهای رو به رشد برای راه اندازی دپارتمان غذایی و تجهیز آن با ملزومات حرفه‌ای هستیم؛ بنابراین شما می‌توانید با دریافت مشاوره تخصصی از متخصصان شرکت میرزایی، بخش‌های مختلف هتل و رستوران خود را به بهترین شکل ممکن تجهیز کنید. چرا که آینده این واحد با تمرکز بر تأمین مواد اولیه محلی و ارگانیک، کاهش ضایعات مواد غذایی و پخت به وسیله تجهیزات آشپزی و پذیرایی تخصصی و سریع گره خورده است.
طبیعتاً هر چه مدیریت غذا و نوشابه با فناوری‌های نوین و پیشرفته‌تری صورت بپذیرد، شاهد سرعت عمل بالای کارکنان در امر پخت، سرو و نظافت بعد از آن خواهید بود. به علاوه آن که تمامی این اقدامات با نظم و زمان بندی دقیقی اجرا می‌شوند و این مسئله خود در جلب رضایت مهمانان مؤثر است. تجهیزات آشپزی کاربردی تضمین می‌کنند که همواره کیفیت ثابتی از فرایند پخت را برای تمامی غذاهای محلی و بین‌المللی در اختیار داشته باشید. به این ترتیب نیاز به این دپارتمان نه تنها کاهش پیدا نمی‌کند، بلکه باید با تجهیز و آموزش اصولی نیروهای خود، بیش از پیش برای چنین موقعیتی آماده شوید.
دفتر تهران: 02144814472
دفتر استانبول: 00905537648728
واتس‌اپ و تلگرام: 09124224979
منبع: دپارتمان غذا و نوشیدنی