اصول طراحی آشپزخانه صنعتی چیست؟
همان طور که می‌دانید آشپزخانه قلب هر رستوران، کسب و کار یا حتی خانه‌ای است. چرا که تمامی پروسه آماده سازی غذای مورد نیاز افراد مهمان در رستوران‌ها، تالارها، هتل‌ها، منازل و... در فضای آشپزخانه دنبال می‌شود و به همین جهت اصول طراحی آشپزخانه می‌تواند بر روند اجرای کاربردی تمامی اقدامات لازم در جهت پخت غذا مؤثر باشد. این مسئله به خصوص در حوزه طراحی آشپزخانه صنعتی مهم‌تر نیز هست، چرا که یک کسب و کار خدماتی باید علاوه بر پخت غذایی لذیذ، آن را در حجم بالاتر و با سرعت بیشتر ارائه کند. به این ترتیب پیش از راه اندازی صنعت خدمات غذایی و پذیرایی خود، آشنایی با ضوابط طراحی آشپزخانه جزئی از واجبات آن است.
یک آشپزخانه مناسب می‌تواند منجر به موفقیت هرچه بیشتر کسب و کار شما و بازدهی بالای آن شود. در مقابل آشپزخانه‌هایی که از طراحی ضعیفی برخوردار هستند، محیط کاری چالش برانگیزی ایجاد کرده و در نهایت باعث از دست رفت بهره وری تجهیزات آشپزخانه، کاهش توانایی کارکنان و در نهایت نارضایتی مشتریان خواهند شد. بنابراین آن چه کسب و کار شما را به سمت موفقیت و درآمد زایی قابل توجه سوق می‌دهد، تنها خرید تجهیزات پخت و پز حرفه‌ای نیست. بلکه مجموعه‌ای از گزینه‌ها مانند برندسازی، کارکنان ماهر، ملزومات آشپزخانه صنعتی با کیفیت و چیدمان صحیح آن، اهداف مد نظر شما را رقم خواهند زد.
البته نباید فراموش کنید که امروزه انواع طراحی آشپزخانه به سبک‌های مختلف عرضه شده تا صاحبان کسب و کار بهترین شیوه را بسته به موقعیت فضا برگزینند. به عبارت دیگر طراحی آشپزخانه صنعتی تحت تأثیر عواملی چون متراژ فضا، منابع آب، برق، گاز، تهویه، درب خروجی و ورودی است. پس برای جلوگیری از بروز حوادث غیر قابل جبران، حتماً با دقت به اصول طراحی آشپزخانه ذکر شده عمل کنید.
نمای کلی طراحی آشپزخانه صنعتی
در ضوابط طراحی آشپزخانه، داشتن یک چیدمان عملی، عنصری حیاتی برای رسیدن به موفقیت رستوران یا هر کسب و کار خدمات غذایی دیگری محسوب می‌شود. به نحوی که نقشه‌های اجرا شده ضعیف، محیط کاری شما را با چالش‌هایی به خصوص روبرو کرده و به این شکل بهره وری کارمندان و میزان رضایت مشتریان رشد منفی پیدا خواهد کرد. بنابراین ما پیشنهاد می‌کنیم که حتماً پنج بخش اساسی زیر را در هنگام بهینه سازی فضای آشپزخانه در نظر بگیرید:
- محل ذخیره سازی مواد: حتماً فضا و محیط‌های مورد نیاز برای نگهداری مواد غذایی اولیه، تجهیزات و ظروف آشپزی را ایجاد کنید.
- بخش آماده سازی غذا: با توجه به آیتم‌های منو غذایی، فضایی متناسب جهت اجرای اصولی اقدامات اولیه آماده سازی غذا فراهم کنید.
- ملزومات پخت و پز: تجهیزات آشپزخانه، مرکز و محل اصلی فرایند پخت غذا هستند که چیدمان بهینه آن، زمان ارائه خدمات را بهبود می‌بخشد.
- خدمات: بخش خدمات باید در بر گیرنده منطقه‌ای جهت ارتباط آسان میان تیم آشپزخانه و کارکنان بیرونی آن باشد تا انتقال غذا و اطلاعات به درستی صورت پذیرد.
- نظافت و شستشو: در آخر فضایی تعریف شده برای اقدامات نظافتی مانند شستشو بشقاب‌ها، لیوان‌ها، کارد و چنگال، قابلمه‌ها و... نیاز است.
در حقیقت برنامه ریزی و جداسازی بخش‌های مختلف در هر نوعی از کسب و کار مهم است. اما این اقدام در طراحی آشپزخانه رستوران دارای اهمیت بیشتری است، چرا که بیش از نود درصد کارها تنها در یک فضای فشرده، هم‌زمان و با حضور چندین نیروی کار انجام می‌شود. بنابراین اجرای چیدمان اصولی در طراحی آشپزخانه صنعتی حرف اول را می‌زند و باید سرمایه گذاری قابل قبولی بر روی آن انجام داد تا جلوی هرگونه هزینه اضافه تغییرات و تعمیرات در آینده گرفته شود.
کلیک کنید: چک لیست تجهیزات آشپزخانه
انواع طراحی آشپزخانه رستوران
پیش‌تر اشاره کردیم که طراحی آشپزخانه صنعتی می‌تواند بسته به فضای موجود و نیازمندی‌های کسب و کار شما به اشکال مختلفی صورت پذیرد. هر چند که در تمامی مدل‌ها، باید مناطق آماده سازی مواد اولیه غذا را از بخش اصلی پخت و پز تفکیک کرده تا تداخلی در کار یک دیگر ایجاد نکنند. علاوه بر آن جداسازی آن‌ها به جلوگیری از انتقال آلودگی‌ها کمک کرده و فضایی کافی در اختیار ایستگاه‌های کاری آشپز و کمک آشپزها قرار می‌دهد. در واقع اصول طراحی آشپزخانه ایجاب می‌کند که در صورت امکان برای مواد زیر، بخش‌های جدا در نظر بگیرید:
- سبزیجات
- ماهی و گوشت خام
- گوشت طیور
- مواد غذایی آماده و نیمه آماده
- شیرینی و دسر
به این ترتیب شاهد کمترین درگیری بین مواد غذایی و انتقال بو و مزه‌ها به یکدیگر خواهید بود. البته چیدمان ایستگاه‌های مذکور در اغلب آشپزخانه‌های حرفه‌ای به یکی از سه صورت زیر انجام می‌شود:
چیدمان آشپزخانه منطقه‌ای
یکی از انواع طراحی آشپزخانه با نام منطقه‌ای شناخته می‌شود که در طی آن، آشپزخانه رستوران به مناطقی ایستگاه مانند تقسیم می‌شود و به هر ایستگاه یک وظیفه خاص محول می‌شود. چنین سبکی به تیم آشپزی این امکان را می‌دهد تا به صورت هم‌زمان و سریع غذاهای مختلف را آماده سرو کنند. علاوه بر آن، حرکت آزادانه در اطراف هر ایستگاه مزیتی قابل توجه و محبوب برای کارکنان شما خواهد بود. به لحاظ کارایی می‌توان طراحی آشپزخانه صنعتی به سبک منطقه‌ای (zone) را یک گزینه ایده آل برای آشپزخانه‌های بسیار بزرگ دایر در رستوران‌های لوکس، هتل‌ها و تالارها دانست. چرا که باید فضا و متراژ کافی جهت اجرای تعداد بالای ایستگاه‌های آشپزی فراهم باشد.
چیدمان آشپزخانه جزیره‌ای
دومین گزینه محبوب برای چیدمان آشپزخانه‌های تجاری و صنعتی بزرگ، مدل جزیره‌ای است. در واقع همان طور که از نام این سبک مشخص است، یک بخش اصلی در مرکز آشپزخانه به عنوان جزیره دایر می‌شود که عموماً تجهیزات پخت و پز مهم همچون اجاق‌ها، سرخ کن و گریل را شامل خواهد شد. در مقابل سایر ایستگاه‌های آشپزخانه که مربوط به فرایندهای غیر پخت و پز مانند آماده سازی مواد اولیه یا نظافت هستند، در کناره‌های فضا و دور این جزیره قرار می‌گیرند. البته برخی از کسب و کارها ترجیح می‌دهند که این روال را معکوس کرده و از جزیره مرکزی برای امور آماده سازی اولیه استفاده کنند. در هر حال آن چه که مهم است، نیازمندی شما به فضای کافی جهت بخش مرکزی، فضای حرکت نیروی کار و در نهایت تجهیزات دور آشپزخانه است.
چیدمان آشپزخانه خطی
اگر اصول طراحی آشپزخانه مناسب برای فضاهای کوچک‌تر را دنبال می‌کنید، قطعاً چیدمان خطی می‌تواند در برآورده کردن انتظاراتتان موفق باشد. چرا که این سبک، از یک خط مانند خط تولید کالا پیروی می‌کند، به این شکل فرایند آماده سازی غذا به طور یکپارچه حرکت کرده و گردش کاری سازنده‌ای ایجاد می‌کند. البته سبک خط تولید بیشتر برای رستوران‌هایی مانند فست‌فودها مناسب است که نیازمند سرعت عمل بالا و آماده سازی آیتم‌های محدود غذایی هستند. به طور مثال گوشت‌های برگر آماده شده در سر خط به گریل منتقل شده و پس از پخت کامل به بخش بعدی، یعنی قرار گیری روی نان منتقل می‌شود. سپس در ادامه خط، سبزیجات خرد شده داخل آن قرار گرفته و روی سینی سرو گذاشته می‌شود تا پیشخدمت آن را از انتهای خط بردارد.
کلیک کنید: اصول طراحی رستوران چیست؟
ضوابط طراحی آشپزخانه در نگه داری مواد غذایی
حال که با انواع طراحی آشپزخانه آشنا شدید، زمان شناخت یکی از مهم‌ترین الزامات این کسب و کار رسیده است. در حقیقت از آن جایی که مواد اولیه کار رستوران‌ها را مواد خوراکی تازه تشکیل می‌دهند، به کار گیری سازوکاری مناسب که کمترین میزان دور ریز مواد غذایی و همچنین حفظ تازگی آن‌ها را به همراه داشته باشد، مهم است. چرا که این فرایند نه تنها هزینه‌های کسب و کارتان را کاهش می‌دهد، بلکه با تأثیر بر طعم و عطر غذا موجب بهبود کیفیت سفارش مشتریان خواهد شد. در نتیجه باید ضوابط طراحی آشپزخانه خود را با توجه به بخش‌های نگه داری و ذخیره سازی زیر اجرا کنید:
نگه داری غذای خشک:
برخی از مواد غذایی مانند برنج، آرد و ماکارونی کامل خشک هستند، به این معنا که باید حتماً در یک انبار خشک و به‌دوراز هر گونه رطوبتی نگه داری شوند. علاوه بر آن جهت جلوگیری از آفات و ورود جانوران مزاحم، باید در محیط دربسته، روی قفسه‌ها و با فاصله از زمین قرار بگیرند. همچنین توجه داشته باشید که به هیچ عنوان مواد شوینده و شیمیایی را در این محل نگذارید.
نگه داری غذای سرد:
دسته دوم غذاهایی بوده که نیازمند کنترل دما هستند و باید حتماً در فضایی با دمای مشخص قرار بگیرند تا فاسد نشوند. به این منظور طراحی آشپزخانه صنعتی مبتنی بر یخچال‌های مختلف مانند مدل‌های صندوقی یا ایستاده قرار می‌گیرند که از ایمن ماندن مواد غذایی خاص و گردش هوای مورد نیازشان اطمینان حاصل شود.
نگه داری غذای منجمد:
در آخر دمای یخچال برای نگه داری برخی از مواد غذایی کافی نبوده و باید حتماً آن‌ها را در دمای انجماد فریز ذخیره کرد. در نتیجه در کنار یخچال‌های مناسب، باید فضای کافی را به نصب یک فریزر صنعتی اختصاص دهید.
کلیک کنید: خرید تجهیزات آماده سازی و نگه داری غذا
بهداشت و ایمنی آشپزخانه صنعتی
یکی از ضوابط طراحی آشپزخانه که باید توجه بسیاری به آن داشته باشید، قوانین و اقدامات لازم برای امور بهداشتی و ایمنی است. در حقیقت عدم رعایت استانداردهای بهداشتی نه تنها موجب از بین رفتن سرمایه‌های شما در مواد غذایی و تجهیزات آشپزخانه می‌شود، بلکه احتمال جریمه‌های سنگین سازمان‌های نظارتی و در نهایت پلمب کسب و کار شما را بالا می‌برد. بنابراین طراحی آشپزخانه صنعتی نیازمند نقشه‌ای حرفه‌ای برای نگه داری اصولی مواد غذایی، ایمنی عملکرد ملزومات پخت و پز، نظافت تمامی بخش‌ها و جلوگیری از ورود آفات است. همچنین اجرای سه بخش زیر، کمک شایانی به حفظ بهداشت محیط می‌کند:
توالت و سینک شستشوی دست:
اطمینان حاصل کنید که از دستشویی‌هایی کافی برای مشتریان و خدمه خود برخوردار هستید که در آن از روشویی‌هایی مجهز برای شستشو دست کارکنان بهره گرفته شده است. علاوه بر آن تأمین آب سرد و گرم در کنار تجهیزات نظافتی رستوران، بهترین شرایط را برای تمیز بودن کارکنان فراهم می‌کند.
سطوح کف، دیوار و سقف آشپزخانه:
در اختیار داشتن بهترین تجهیزات شستشو کف مانند اسکرابرهای فوق حرفه‌ای هم با وجود سطوح نامناسب، عملکرد قابل قبولی را به نمایش نمی‌گذارند. پس حتماً سطوح کف سالن، دیوارها و حتی سقف را با سطوحی صاف، مقاوم و قابل شستشو پوشش دهید. چرا که سطوح صاف امکان نظافت راحت‌تر و سریع‌تری داشته و همچنین کمتر از سطوح غیر صاف موجب جذب آلودگی و رشد باکتری‌ها خواهند شد.
درب و پنجره:
فراموش نکنید که به کار گیری درب و پنجره‌های استاندارد در اصول طراحی آشپزخانه واجب است. اما این دو بخش را نیز باید مانند سطوح موجود از جنس، ساختار و مدل‌هایی انتخاب کنید که کمترین میزان تجمع آلودگی‌ها و امکان ورود حشرات را داشته باشند.
کلیک کنید: ملزومات نظافتی رستوران
5 ویژگی کلیدی در اصول طراحی آشپزخانه
در طراحی آشپزخانه رستوران و هتل، جریان کارآمد امور بسیار مهم است، چرا که مهمانان و مشتریان شما انتظار دریافت خدماتی سریع و با کیفیت را دارند. به همین دلیل لازمه یک فرانید پخت و پز بدون مشکل، برنامه ریزی اصولی برای فضای موجود و عملکرد بی نقص بخش‌های راه اندازی شده است. در این خصوص باید ابتدا نگاهی کلی به ملزومات فرایندهای اصلی زیر داشته باشید:
- ذخیره سازی مواد غذایی
- آماده سازی مواد اولیه غذا
- پخت و پز و آشپزی
- سرو غذا
- بازگرداندن ظروف و نظافت
طبیعتاً هر یک از این موارد خود به تنهایی نیازمند تجهیزات صنعتی مناسب، نیروهای ماهر و آموزش دیده، چیدمان صحیح و رعایت سایر ضوابط طراحی آشپزخانه است. به نحوی که ما کلیدی‌ترین ویژگی‌های مهم در ایجاد تمامی بخش‌های مذکور را به پنج دسته زیر تقسیم کرده‌ایم:
تیم طراحی آشپزخانه صنعتی
راه اندازی هر بنا و ساختمانی نیازمند یک تیم متخصص در بررسی ملزومات فضا و همچنین طراحی متناسب نسبت به کاربردهای آن بنا است. به همین جهت اولین و مهم‌ترین ویژگی لازم در راه اندازی آشپزخانه‌ای موفق، در اختیار داشتن تیمی متخصص از افراد شامل آشپز، لوله کش، برق‌کار، نظافت چی، طراح دکوراسیون و... است که دارای تجربه کافی در راه اندازی آشپزخانه‌های تجاری باشند. در واقع مهم‌ترین این اشخاص نیز، سرآشپز اجرایی است که الزامات آشپزخانه را نسبت به منو و اهداف تجاری موجود شناسایی و پیاده می‌کند.
طراحی ارگونومیک آشپزخانه
همان طور که در معرفی انواع طراحی آشپزخانه ذکر کردیم، می‌توان سبک‌های مختلفی را برای شیوه کاری خود در آشپزخانه برگزید اما این سبک باید به بهترین شکل ممکن ارگونومیک باشد. به این معنا که سرآشپزها بتوانند با کمترین موانع، به آشپزی بپردازند. این مورد در خصوص کارکنان اضافه‌ای که به آشپزخانه رفت و آمد دارند و باید وظیفه خاصی را انجام دهند نیز صدق می‌کند. یک آشپزخانه ارگونومیک باعث صرفه جویی در هزینه‌ها، در بلند مدت و کوتاه مدت شده و خطر حوادث را می‌کاهد.
اندازه آشپزخانه رستوران
اگر چه طراحی آشپزخانه صنعتی از یک سری استانداردهای خاص پیروی می‌کند اما چیدمان این فضا نسبت به متراژ موجود متفاوت خواهد بود. بنابراین اندازه آشپزخانه باید متناسب با اندازه فضای غذاخوری یا تعداد صندلی‌های سالن باشد. قاعده کلی این است که آشپزخانه 0.46 متر مربع فضا به ازای هر صندلی موجود در سالن غذا خوری اختصاص دهد.
راه اندازی تهویه آشپزخانه صنعتی
فرایند آشپزی همواره سرشار از آتش، دود، بخار و روغن‌های سوخته است که باید به درستی از فضای آشپزخانه خارج شوند. به این ترتیب راه اندازی سیستم تهویه یک الزام در اصول طراحی آشپزخانه بوده که ضمانت کننده سلامت کارکنان شما و جلوگیری از حوادثی چون آتش سوزی خواهد بود. برای این مسئله نیز دو نوع اصلی سیستم تهویه آشپزخانه با عنوان هود و همچنین تهویه سقفی در نظر گرفته شده که عموماً به همراه یکدیگر به کار گرفته می‌شوند. در نتیجه شاهد حداکثر جریان هوا در ایستگاه‌های مختلف آشپزخانه خواهید بود.
خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی
در آخر آن چه که طراحی آشپزخانه رستوران را تکمیل می‌کند، خرید تجهیزات پخت و پز صنعتی است. به عبارت دیگر بدون وجود تجهیزات مناسب، هیچ شانسی در موفقیت رستوران خود نداشته و به مرور زمان، با افزایش مشتریان خود شاهد کاهش بازدهی و افت درآمد هستید. در عین حال نباید برای خرید این ملزومات زیاده روی کرد، بلکه تهیه لوازم کاربردی با ظرفیت و کیفیت مناسب حرف اول را می‌زند. البته بودجه و میزان سرمایه گذاری شما در این مسئله بسیار دخیل بوده و بهترین کار، یافتن تأمین کننده‌ای است که بتواند تجهیزات آشپزخانه شما را از برندهای معتبر و با قیمت مقرون به صرفه تهیه کند.
خوشبختانه مجموعه میرزایی با در اختیار داشتن چندین سال سابقه تهیه و توزیع انواع ملزومات آشپزخانه صنعتی از برندهای معتبر جهانی، تبدیل به نامی آشنا برای مدیران هتلداری، رستوران، فست فود و تالار شود. شما عزیزان نیز می‌توانید برای راه اندازی آشپزخانه کسب و کار خود با مشاوران این مجموعه در تماس بوده و در اولین فرصت کالاهای مورد نیازتان را خریداری کنید. در واقع ما با وجود دفتر مرکزی در تهران، استانبول و کانادا، بدون هیچ گونه واسطه‌ای، قادر به تأمین کالاهای صنعتی مشاغل مذکور هستیم. کافی است با ما تماس بگیرید:
دفتر تهران: 02144814472
دفتر استانبول: ۰۰۹۰۵۵۳۷۶۴۸۷۲۸
واتس‌اپ و تلگرام: ۰۹۱۲۴۲۲۴۹۷۹
منبع : آشنایی با ساختار آشپزخانه صنعتی